Culinaria Brussel 2016

Dario’s heerlijke herfst (Culinaria 2016)

Voor de zevende keer stond chef Dario Puglia op het fijnproeversfestival Culinaria. Samen met negen collega-topchefs serveerde hij voorbije dinsdag en woensdag in Brussel zeshonderd keer herfst op een bordje. Zon inbegrepen.

 

Foto Culinaria Autumn 2016 Risotto KamutFoto Culinaria Autumn 2016 BrusselFoto Culinaria Autumn 2016 Kamut

Risotto van kamut, wilde paddenstoelen, zure room, bronzen venkel, bloemblaadjes van topinamboer.

Dario Puglia is voor de zevende keer geïnviteerd en vindt het nog steeds leuk en boeiend, een voorrecht om op de belangrijkste Foodbeurs van België te staan en met collega’s en andere foodies te praten. De tien chefs, behalve Puglia onder anderen Bart De Pooter, Mario Elias en Isabelle Arpin, bieden elk één gerecht aan, een teaser van het seizoen.

Het is als flaneren langs een boulevard vol sterrenrestaurants, die tijdelijk een degustatiestalletje hebben buitengezet. Hun anders zo royale kookeilanden lijken hier meer op een kampeerfornuis (toegegeven, er was ook een onzichtbare gezamenlijke werkplek), maar zoals de Duitse dichter Goethe het treffend zei: ‘in der Beschränkung zeigt sich erst der Meister.’

Het is een genot om Dario aan het werk te zien, rustig, met een souplesse om jaloers op te zijn. Foodlovers naderen de chef hier zelfs nog dichter dan bij de open keuken van zijn restaurant Gist in Antwerpen, waar het principe niets in de handen, niets in de mouwen regeert. Het is bijzonder boeiend om het ambachtelijke werk van de chef te volgen: het roeren, het proeven, het kruiden, de mise-en-place, de cadrage, de fotografie, de geboorte van Dario’s herfstrisotto.

In de rij sta je hier voor je plezier. Behalve de blik achter, nu ja, eigenlijk vóór de schermen leer je eten met je ogen en wordt je reukzin getriggerd dat het een lieve lust is (begint u gerust te watertanden) voor je aan de beurt bent.  Geen betere appetizer denkbaar.

En je mag praten met de chef. Dario blijft met de glimlach uitleggen – in vloeiend Frans en Nederlands – dat kamut een oergraan is met Egyptische roots. Dat het zes uur nodig heeft om te garen.

Heerlijk vindt het team (Dario, Pieter, Laurie, Mieke) het wanneer mensen na het proeven komen zeggen hoe lekker het was. Het mooiste compliment? De tweede ronde, wanneer ze weer gaan aanschuiven voor een tweede portie bij dezelfde chef.

Wie langskomt bij Dario Puglia, weet hem voortaan ook te vinden in de stad aan de Schelde. Iedereen krijgt bij het exquise bordje een sneeuwwit visitekaartje met de uitnodigende, gitzwarte letters: GIST, Kaasstraat 2, Antwerpen, www.restaurantgist.be

Tekst: Martine Cuyt

Fotos: Gist

Leave a Comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.